MenuSifu：打造爆款和营销对餐饮店的重要性,如何打造爆款

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RBI的CEO Jose Cil在上周四和投资方们的电话会议里表示，
Popeyes的鸡肉三明治在美国的销量持续上涨，过去一年内每家门店的平均销售额达到了170万美元。
财报显示，Popeyes今年第二季度的销售额增长了24.8%，而去年这一数字仅为3%。


RBI官网首页

在疫情期间，Popeyes是RBI的最强品牌，
其同一旗下的汉堡王第二季度的门店销售额下降了13.4%，Tim Hortons门店销售额下降了29.3%。
Popeyes鸡肉三明治的推出无疑是其最成功的的策略之一，有效抵御了疫情带来的危急。
其初期营销更是让人印象深刻，一提鸡肉三明治，人们就会联想到Popeyes门店大排长队，甚至有人不惜大打出手的画面。


Popeyes官网鸡肉三明治图片

可见爆品或者说招牌菜对一个餐厅而言十分重要——必胜客的披萨，海底捞手工拉面，麦辣鸡腿堡……
爆款或口味独特，或新鲜有趣，都成为了食客心中的必点菜品。
最重要的是，餐厅要给食客留下“记忆点”。

笔者以前兼职所在的餐厅就有一个爆款小吃盐酥鸡，腌制方法十几年如一日从没变过，
除此之外还卖麻辣烫麻辣香锅肉糟饭，都很好吃，
但是新客都是被盐酥鸡吸引过来的。


可见当自己餐厅菜品不能全部一股脑打出广告进行营销时，
选出一个爆品/招牌菜着重进行宣传尤为重要：
可以低成本、高效率地提高餐厅知名度；
降低首次来就餐食客的选择困难，增加其粘性后再逐渐带动店内其他菜品的销售……
因此无论是奶茶店、快餐还是火锅店寿司店，都需要精心打造一款爆品来为餐厅引流，让食客口口相传。


什么样的菜品适合打造成爆品？
1. 首先，口碑一定要好。
换句话说，就是味道很好，很轻易就能获得良性传播，
老板们不妨看看谷歌、Yelp或者社交媒体上面的食客评价，找出一款提及率最高的。

2. 其次，出餐速度快
既然被称作爆品，就要做好被点爆的准备。
可能餐厅门前排队的人们百分之八十都在等着点这道菜，
一旦出餐速度慢，就会影响食客体验。
最好可以实现提前备餐，以半成品的形式迎接点单高峰。
“心急吃不了热豆腐”，但是你让食客吃上了，那么你就比别的家受欢迎。

3. 毛利要高
在满足前两点的前提下，老板们要有信心将爆品的价格设置的高一点。
千万不要先靠低价吸引流量，再考虑涨价。
爆品一旦大受欢迎，后期涨价会变得非常困难。
所以一旦将爆品确定下来后，一开始就设置一个自己满意的价格，
毛利要高，一两年内不涨价也能为门店创造30%以上的利润。


一家餐饮店能够有一个单品被食客们记住，就已经成功了一半，
另一半来源于坚持和创新。
坚持在于口味食材制作方式始终保持不变（老干妈更换辣椒产地导致销量减少算是前车之鉴），
创新在于营销方式要随着时代的进步而不断变化。

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