《纽约时报》评选“纽约12家最佳餐厅”

作者：PETE WELLS
我做美食评论员一整年以后，纽约的餐馆在我看来仍然非常精彩。
当然也有几顿饭我宁可没吃——有时会碰到愤愤不平或没精打采的厨师，随便将几样食材拼凑起来，做出无趣至极的吃食。但这种记忆会自行将自己埋葬，而我回忆中最出色的饭店总是以自己对味觉创新的不懈追求迅速脱颖而出。对喜欢冒险的人来说，纽约会把他累得精疲力尽。尽管如此，或正因如此，总会有一些大厨在竞相创造不同的东西。
然而，同样让我印象深刻的是桑迪飓风突然践踏了这个城市以后纽约餐饮业的反应。大厨们纷纷为受灾的同行组织募捐活动，包括一些受损严重丶至今都没有恢复营业的饭店，比如布鲁克林区小飞象一带的总督饭店(Governor)。大厨们甚至向未来的竞争对手伸出援手。戴维·谢里丹(David Sheridan)的烤炉被水淹，导致在蒂特马斯公园(Ditmas Park)开披萨店的计划受阻，绿点(Greenpoint)的另一家披萨店Paulie Gee的店主保罗·吉安诺尼(Paul Giannone)决定，任何人只要能捐助25美元善款，就可以得到他的一张免费披萨饼。
餐馆在用它们一如既往的方式给人们带去宽慰：做饭。曼哈顿的大厨将饭菜送到被飓风摧毁的社区，送到那些没有厨房丶没有暖气的住宅。在皇后区的洛克威，一辆叫“渔人之狗(Fisherman’s Dog)”的食品车和一辆叫做“海滩水果(Shore Fruit)”的脚踏车给当地居民供应食物，而一个叫做“果蔬岛(Veggie Island)”的果汁吧则创建了一个非盈利机构，帮助当地人恢复和重建。以牛油忌廉杯子蛋糕着称的艾莉森(Allison)和麦特·罗比切利(Matt Robicelli)带领大家在布鲁克林的湾脊(Bay Ridge)一带建造了一家厨房，每天可以烹制2000份饭。
诸如此类的行动用最生动的方式说明，即使在这个越来越唯利是图的行业，也隐藏着不少慷慨的热心肠，而评判烹饪技艺的优劣，除了味道还有别的角度。
回到我们通常的优秀标准，下文列出的12家餐馆全是今年我点评过的新晋美食去处。（鉴于这家报纸要求饭店必须开业两个月以上才能参与星评，所以这个榜单上有些饭店是2011年底开业，而那些过于年轻的选手就必须等到明年年底的盘点。）
这个榜单以倒序方式排列，用的是“美国40佳”的风格。但它并没有严格遵照我的星评标准，而是综合了多种因素来考量。它更像一张心电图，每个波峰都意味着今年有家饭店让我怦然心动。
12丶格温内特大街(GWYNNETT ST.)
当你对华而不实的餐馆感到厌倦时，格温内特大街是个不错的补救。这里所有的精致都在餐盘上，贾斯丁·希尔伯特(Justin Hilbert)将当季调料用摩登方法搭配，竭力保持食材的原味。这里的豆腐告诉你，你需要了解希尔伯特独特的牛排。他烹制豆腐时加入腰果丶开心果丶杏仁和葵花籽，灵感袭来的时候还随时修改菜谱。他制作坚果蛋奶冻时的细心和精致，同样也适用于海湾扇贝或柴灰烤鸡胸的烹制。地址：312 Graham Avenue (Ainslie Street), Williamsburg, Brooklyn；电话：(347) 889-7002。
11丶卡利俄佩(CALLIOPE)
斑点猪(Spotted Pig)八年前开业的时候，将美食酒吧就餐概念和对当代英式餐饮的感触引入了纽约，成为过去十年里影响最大的餐馆之一。卡利俄佩也有机会为酒吧美食做出类似的成就，它的巴黎大厨已为纽约的酒吧烹饪带来了一股新风。对卡利俄佩的主人兼联席大厨吉妮芙拉·艾弗森(Ginevra Iverson)和她的丈夫埃里克·克尔什(Eric Korsch)来说，这意味着抛弃陈词滥调并复兴法式餐饮。法式餐饮离开我们似乎已很久很久，最近才略有回升的迹象。 这个秋天，你会在这里吃到气味浓烈的面包片衬底兔腰子，搭配干邑白兰地酱汁。上周他家的糕点师在推特上发了一张照片，内容是纽约东村一间厨房的案板上放着一只拔了毛的啄木鸟。地址：84 East Fourth Street (Second Avenue)，East Village；电话：(212) 260-8484。
10丶BLANCA
作为一名厨师，卡罗·米拉尔奇(Carlo Mirarchi)的天赋是，寻找那些质量好的食材并通过烹饪或不烹饪的方式，将它们的美味悄然放大到无与伦比的程度。浇有脱脂乳的新鲜土豆和甜薯，与肥瘦得宜丶文火慢烤并搭配薄荷酱的羊肉一样，都是这家餐馆的重要内容。陶瓷餐台前的12只皮面座椅每周只接待60名客人，这间位于布鲁克林布什维克的饭店是纽约最难挤进去的赏味圣地。如果上菜速度略快些丶价格略低些（人均消费180美元，不含税丶小费和酒水）的话，这里的就餐体验会更加愉快。但是，还有多少饭店可以让你一边聆听福利特伍德麦克乐队的黑胶唱片，一边将鱼子酱送入口中呢？ 地址：261 Moore Street (Bogart Street), Bushwick, Brooklyn；电话：(646) 703-2715。
9丶LA VARA
犹太人和阿拉伯人对西班牙饮食有深刻的影响，La Vara餐馆的菜单就表达它了对这种影响的致敬。本属历史传说的东西略加改进，变成一种美国人最近才开始理解的全新烹饪方法。不看注解的话，你也许不会知道那些撒了香菜的鸡心肉串最早来自阿拉伯，而那种叫“圣地亚哥托塔糕(Torta di Santiago)”的柔软杏仁糕是犹太人的发明。但你的味蕾会体验多种中东美食的味道，包括大米丶茄子丶孜然和藏红花，很快你就会用一种全新的眼光来看待所有的西班牙餐食。地址：268 Clinton Street (Verandah Place), Cobble Hill, Brooklyn；电话：(718) 422-0065。
8丶珍珠餐馆(PERLA)
迈克尔·托斯卡诺(Michael Toscano)曾在食大利市场(Eataly)的Manzo饭店烹制味道浓郁丰厚的意大利美食。但要想吃到它们得坐进餐馆的隔间，四周立着快到天花板的隔断，只能看见一张意大利国旗似的扶手椅。托斯卡诺创办珍珠餐馆以后，终于有了个体面的地方来展示自己高超的厨艺。饭店内排满了红色的卡座，让40岁以下的顾客有种21岁的感觉。这里的饭菜像Manzo时代一样最擅牛肉。先将大块牛肉在燃木烤炉中烤一下做成两人份的肋眼牛排，或者生牛肉砍成小块做一份精妙的鞑靼牛排。这里也有鹅肝，与鸭肉一起做成肉酱，或者融成烤野鸡需要的鹅肝酱。即使最平淡无奇的菜品也能有力证明托斯卡诺是个才华横溢的厨师。地址：24 Minetta Lane (Avenue of the Americas), Greenwich Village；电话：(212) 933-1824。
7丶POK POK NY
即使纽约市最见多识广的泰国美食探险家，也会在Pok Pok纽约店发现奇妙的新式美味。这家餐馆是从波特兰的Pok Pok移植而来， 破旧的小房子面对着布鲁克林一块毫无美景的水岸。饭店努力重现出泰国北部的美味，这意味着里面有许多猪肉和烧烤食品，很多时候两种同时出现。散发着高良姜香气的清迈香肠与多种蔬菜和令人迷醉的青椒酱一起端上桌。此外也意味着会有这种菜式中很少使用新鲜的草本香料，比如拌进鲶鱼拉普沙拉里的那种绿叶子。地址：127 Columbia Street (Kane Street), Columbia Street Waterfront District, Brooklyn；电话：(718) 923-9232。
6丶EMPELLÓN COCINA
Empellón Cocina的精彩之处在于，这里的墨西哥美食没有一道死守传统，但也没有一道不正宗。仿佛饭店的大厨阿历克斯·斯图帕克(Alex Stupak)发现了一种只属于他自己的墨西哥烹饪，力道十足的摩尔辣酱和甜甜的烤胡萝卜和酸奶是天生绝配，而马萨饼显然应该蘸着色泽明快丶加了开心果的鳄梨酱一起吃。斯图帕克先生的厨房对墨西哥风味无疑是非常忠诚的，但同时又决意创造出以前没有的美味产品。地址：105 First Avenue (Sixth Street), East Village；电话：(212) 367-0999。
5丶笔触餐馆之市村(ICHIMURA AT BRUSHSTROKE)
这家饭店是美食评论家梦想的那种黑马。这间几乎没人谈论的小型寿司吧位于笔触餐馆里，店主永治市村正在那里安静地练习着自己几十年前在东京做厨师时学来的技艺。在鱼肉削片和上桌之前，市村要特意将它放置一些时间。有些品种只是风干几天，有些品种则需要上下铺上几层海苔，直到鱼肉变成色泽灰绿并深深入味。现在这个秘密既然已众所周知，但大家也别指望市村会开始卖蜘蛛卷。他只做自己想做的东西，这也是我们坐在他店里餐桌前的原因。地址：30 Hudson Street (Duane Street), TriBeCa；电话：(212) 513-7141。
4丶ATERA
烹饪是否属于艺术的辩论是没有结果的。但毫无疑问，杰出的餐馆有重塑人们感知的力量。在Atera就餐会修改自然和人工之间的界限。这里的美食有的模仿生物（用面包摆成的竹蛏），有的用非常不传统的调料做成口味熟悉的东西（用石耳做成的膨化小吃）。并非每件东西都美味，但如果说马修·莱特纳(Matthew Lightner)的烹饪卖相大于味道，却也有失偏颇。他的餐饮作品结构精巧，技术复杂，他将自己对世界的近切观察用一种可以食用的载体表达出来，并希望我们能够看见。地址：77 Worth Street (Church Street), TriBeCa；电话：(212) 226-1444。
3丶流浪人(THE NOMAD)
当威尔·魁达拉(Will Guidara)和丹尼尔·哈姆(Daniel Humm)的流浪人饭店刚刚开张时，他们相信在两种不同的餐馆风格之间有一个尚未开发的巨大市场。一种是越来越少的奢华饭店，比如他们之前的麦迪孙公园11号(Eleven Madison Park)。另一种是让人花两个小时等位，然后坐在油漆罐上吃面条的饭店。他们认为，只要将哈姆精致优美的饭菜放在那种让人一看就想穿隆重礼服的房间里，再放一些摇滚乐，就会打造出纽约人没想到但是会喜欢的那种餐馆。他们认为，在一个到处都是烤鸡的城市里，如果一家饭店在餐盘上放上松露奶油蛋卷并在里面塞进鹅肝酱，就会获得大家的热烈喝彩。后来，他们发现自己的想法完全正确。地址：1170 Broadway (28th Street), Midtown South；电话：(347) 472-5660。
2丶IL BUCO ALIMENTARI E VINERIA
多娜·莱纳德(Donna Lennard)18年前在邦德街开了Il Buco饭店。现在，她刚开始只是想开一家以葡萄酒为中心的休闲分店。但后来，新店招来一位名叫贾斯汀·斯迈利(Justin Smillie)的烘焙师。他不仅擅长制作缓慢并自然发酵的面包，还是萨拉米香肠和火腿专家，此外还是个专业大厨，他做的烤小排是我吃过的最美味的。很快她家的菜单上出现了“教父：第二部”( The Godfather: Part II)这样一个菜名，表示新菜比之前更加深入。今年我点评过的餐馆中，这家获得了最多的媒体热荐和推特评论。许多评论都在“真好吃”之前加了许多表示强调的词汇，一些我的责编不可能容忍的词。虽然不能用同样的语言，我的感受跟大家是一样的。地址：53 Great Jones Street (Bowery), NoHo；电话：(212) 837-2622。
1丶使命中餐馆(MISSION CHINESE FOOD)
的确，我给其他饭店的星评比这家高。使命中餐馆虽然只得到了两颗星，但胜在开业不久，来日方长。同样一盘菜，今晚与明晚的味道可能就不一样。但两个版本都与城市流行的口味截然不同。而且今年我点评过的餐馆中，没有任何一家像使命一样让我餐毕从桌前站起时满心兴奋和欢喜。大厨丹尼·鲍文(Danny Bowien)仿佛发现了一本味道的秘笈，能让这里的中餐食材变成使命中餐馆特有的美味。你肯定不会将鲍文先生的孜然羊肉与传统的川菜相混淆， 那几枚甜枣或那散发着桉树香气的月桂叶是不容忽视的。他将司空见惯的鳕鱼干炒饭的香味放大，直到有一种东西攫取了你全部的注意力，久久不肯离开。为了它的勇敢丶它的创意丶它的低价丶它为了安慰在门口苦等的食客送出的免费啤酒，以及它每卖出一盘菜都会向善膳银行捐一笔钱的承诺，让使命中餐馆成为2012年的饭店中最令人兴奋的一个。 地址：154 Orchard Street (Rivington Street), Lower East Side；电话：(212) 529-8800。